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Bas HOLTEN – Chef Cuisinier

photo bas

Bas Holten est le chef de l’Hotel-Restaurant « le Château des Merles » situé sur la commune de Mouleydier dans le Périgord Pourpre.

Carte d’Identité

Age : 52ans

Né : au Pays Bas

Signe Astrologique : Cancer

Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Bas racontes nous ton parcours, ta formation ? Pourquoi la cuisine ?

Bas Holten : Depuis que je suis enfant la cuisine m’a toujours intéressé. Mais j’ai basculé tard vers ce beau métier.

Après le Bac, j’ai fait des études supérieures pour être bibliothécaire mais j’ai vite changé de voie. Je me suis redirigé vers un Bac Pro Administratif, que j’ai obtenu. 

Après mon Bac Pro j’ai travaillé 3ans à droite à gauche. Et j’ai gouté aux petits boulots dans la restauration. C’est à ce moment là que j’ai souhaité faire carrière dans le monde de l’hôtellerie-restauration.

A 23ans j’ai repris mes études avec un BTS en Hôtellerie au Pays Bas. Dans ma formation j’ai réalisé des stages en France qui ont eu pour moi une importance déterminante.

J’ai travaillé 1ans chez Paul BOCUSE dans son établissement 3 étoiles Michelin, une révélation !!!

Puis j’ai enchainé 1ans en Alsace au restaurant « Aux Armes de France » 1 étoile Michelin.

Retour aux Pays Bas ou j’ai intégré une brigade chez SOFITEL durant 8ans. 

Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Bas comment t’es-tu retrouvé en Dordogne, à Mouleydier?

Bas Holten : J’ai vu passé une annonce dans un magazine professionnel au Pays Bas pour une offre d’emploi dans un restaurant en France à Mouleydier. L’annonce spécifiée que l’établissement recherché un chef et que le restaurant bénéficiait de « son propre potager ».

J’avais toujours dit que je voulais travailler dans une structure ayant son propre potager.

J’ai donc postulé et me voila depuis 17ans en Dordogne.

Je me considère maintenant comme un vrai Périgourdin. Je dis souvent, « je suis Néerlandais par mes origines mais Périgourdin d’adoption ». J’aime la Dordogne, ma vie est ici.

Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Bas comment pourrais-tu nous présenter ta cuisine, ton style ?

Bas Holten : Si je devais résumer mon travail, je l’expliquerai par la phrase suivante : « Travailler des produits d’ici avec des techniques d’ailleurs ». J’aime revisiter la cuisine traditionnelle Périgourdine.

Mes inspirations viennent des techniques de cuisine Asiatiques et Libanaises. Ces techniques me permettent d’alléger les repas Périgourdins qui sont généralement assez gras.

C’est vraiment très intéressant d’utiliser des techniques de cuisine asiatiques avec les fabuleux produits de Dordogne.

Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Bas quel est ton plat préféré ?

Bas Holten : Je n’aime pas choisir un plat en particulier. Je préfère vous répondre par un moment.

Car la cuisine, la restauration c’est une expérience, un plaisir. Et donc plutôt qu’un plat préféré je choisirai plutôt mon moment préféré et ça serait un repas partagé avec des amis, des gens que j’aime.

Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Bas si tu devais nous citer une personne référence dans ton métier ?

Bas Holten : Sans hésitation je vous dirai Mr Paul. Paul BOCUSE est pour moi la référence que j’ai eu le plaisir de rencontrer et avec qui j’ai pu travailler. Avec Mr Paul j’ai appris à connaitre et à aimer « La Bonne Cuisine Paysanne, cette cuisine honnête, généreuse, qui ne triche pas ». Paul BOCUSE est la référence de mon métier, la référence de ma carrière.

 Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Bas comment as-tu vécu ces derniers mois et cette pandémie du COVID 19?

Bas Holten : Mal, c’était difficile. Mais j’ai pris le temps pour peaufiner et travailler mes recettes. J’ai fait de l’expérimentation et en famille l’avantage c’est que cela ne risque rien quand c’est loupé. (Il rigole).

Coté personnel cette période COVID 19 fut particulièrement déprimante et très longue. Moi qui aime le contact, le partage…tout était à l’arrêt socialement.

Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Et maintenant ? Le Pass Sanitaire ? Comment vois-tu les choses ?  

Bas Holten : Dans un restaurant l’application du Pass Sanitaire nous place dans une situation particulièrement complexe. Ce n’est pas notre métier de contrôler, nous ne sommes pas formés pour ça. Je pense que le Pass Sanitaire va automatiquement influencer notre fréquentation à la baisse.

Mais attention, dans le même temps je pense aussi que le Pass Sanitaire est mieux que le reconfinement. Si ce Pass Sanitaire peut nous permettre de rester ouvert et de pouvoir réaliser votre métier alors je préfère m’y adapter et l’appliquer.

C’est au gouvernement de trouver les meilleures solutions pour contrôler ce Pass Sanitaire, il ne faut pas que la responsabilité soit renvoyée sur le restaurateur ou l’exploitant d’établissement.

Rest’Hotel & Métiers de Bouche : Comment se passe ce début de Saison au Château des Merles ?   

Bas Holten : Ce début d’été est plutôt correct au vu de la situation. Nous avons un peu moins de monde qu’à l’été 2020 mais c’est correct. Nous sommes 5 jours sur 7 complets alors même que nous n’avons pas notre clientèle anglosaxone.

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